Не все продукты в одинаковой мере подвержены порче. Например, сырки творожные, сливочные пасты из-за высокой влажности, благоприятного соотношения питательных веществ, в том числе сахара и жира, отсутствия конкурирующей микрофлоры могут стать подходящей питательной средой для микробов. Поэтому они отнесены к группе особо скоропортящихся продуктов и могут храниться только в холодильнике не дольше 36 часов. К этой группе относятся и сметана (хранить не более 72 ч), сливки (36 ч) , торты и пирожные с белкововзбитым кремом и фруктовой начинкой (72 ч), со сливочным кремом (36 ч), сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке (48 ч).
Сроки хранения устанавливают с момента окончания технологического процесса, включая время на транспортировку продукта и его хранение на предприятиях общественного питания и торговли.
На упаковке скоропортящихся продуктов указан срок окончания их хранения. Дольше их держать просто опасно.
К скоропортящимся относятся почти все наиболее биологически ценные пищевые продукты: мясо, рыба, молоко и молочные продукты, разнообразные овощи и фрукты. При порче они не только теряют благоприятные для организма качества и свойства, но могут стать опасными для человека в результате развития патогенной (болезнетворной) бактериальной флоры. Кроме того, при небрежном хранении в них могут попасть или образоваться некоторые вредные и даже ядовитые вещества. Наконец, не исключена возможность вторичного заражения посредством насекомых (особенно мух) и грызунов.
Сухие продукты, такие как мука, крупа, макароны, сахар, соль, чай, сухие фрукты и овощи, пряности и специи, кондитерские изделия, баночные консервы и прочие относятся к группе нескоропортящихся продуктов. При правильном хранении они могут сохранять свои вкусовые и питательные качества в течение длительного времени.
