Рецепты блюд из вешенки

52

Вешенка — на вашем столе
При срезании и других работах по приготовлению грибов желательно пользоваться острым ножом из нержавеющей стали.
Не следует применять алюминиевую, железную или оцинкованную посуду для хранения грибов, лучше использовать стеклянную, эмалированную или пластмассовую.
Вешенка не требует вымачивания, так как не содержит едких веществ, грибы достаточно промыть холодной водой. Для сушки промывать грибы не нужно. Желательно сразу же приступить к переработке грибов и употреблять грибные блюда не позже суток с момента приготовления. В холодильнике лучше хранить свежие грибы, непромытые и ненарезанные.
Рецепты некоторых блюд из вешенки
Шляпки и ножки вешенки отличаются по содержанию усваиваемых человеком белков, поэтому они требуют различной кулинарной обработки. Поэтому чтобы получить благотворное и целебное действие всех биологически ценных веществ вешенки, а также насладиться нежным вкусом и многообразием блюд, приготовленных из этих грибов, необходимо помнить:
— для получения грибного отвара не надо менять воду несколько раз — эти грибы, выращенные в искусственных условиях, достаточно варить в первичной воде;
— шляпки режутся до кусочков одинакового размера и кипятятся не дольше 10-20 мин., иначе они становятся «резиновыми»;
— ножки требуют более длительного кипячения, пока не станут мягкими — крупные, целые ножки — до 2 часов, а пропущенные через мясорубку — от 40 до 50 минут;
— для сушки мыть грибы не рекомендуется. Шляпки и ножки также сушатся отдельно. Сушеные грибы не должны крошиться, шляпки должны слегка сгибаться. Грибы нанизывают на толстую проволоку из нержавеющей стали (или на шампуры для шашлыков) и устанавливают их в предварительно прогретой духовке. Не следует сразу давать высокую температуру, вначале грибы следует провялить при +40…+45°С, затем температуру повышают до +60° и не выше. Периодически грибы вынимают и проветривают. Хранят сухие грибы в сухом месте в холщовых мешках или банках.
Сушеные ножки с помощью кофемолки можно превратить в грибной порошок и использовать для приготовления супов, соусов и в качестве приправы.
Как и другие грибы, вешенка требует кулинарной обработки на медленном огне для сохранения вкусовых качеств и тонкого ароматического запаха.
Салат
Шляпки варят в течение 10-15 минут, охлаждают холодной водой и нарезают тонкими ломтиками. К ним добавляют вареные вкрутую яйца, помидоры и яблоки, нарезанные тонкими кружочками. На блюдо салат укладывают слоями и поливают сметаной с майонезом.
500 г грибов, 4 яйца, 3 помидора, 2 яблока средних размеров, 150 г сметаны, 50 г майонеза, соль, сахар, лук.
Икра из грибов
Свежие ножки грибов, пропущенные через мясорубку, тушат в собственном соку в течение 30-40 минут (при необходимости добавить воду) на медленном огне и смешивают с нарезанным луком, поджаренным в подсолнечном масле.
1 кг грибных ножек, 2-3 луковицы, 5 столовых ложек подсолнечного масла, соль, перец, уксус.
Грибной суп по-белорусски
Отварить свежие ножки в течение 1-2 часов, пропустить через мясорубку, потушить с луком на растительном масле. Из полученного фарша сделать пельмени, которые положить в грибной отвар, предварительно добавив туда 2 ст. ложки муки. Готовый суп-пюре заправить уксусом и солью по вкусу.
500 г свежих ножек вешенок, 4-5 головок лука, 500 г муки, 3 столовые ложки подсолнечного масла, уксус, соль.
Грибной суп
Грибы моют, нарезают и тушат в жиру (шляпки 10 минут, а мелко порезанные ножки около часа). После этого посыпают луком и морковью и перемешивают, добавляют воду, картофель, соль и варят 10 минут.
250 г свежих грибов, 30 г жира, 1 головка лука, 1-2 моркови, 500 г картофеля, 1 л воды, соль, перец.
Грибной соус из свежих ножек
Ножки пропустить через мясорубку, тушить на мед-
ленном огне (около часа), при необходимости добавляя воду. Отдельно в масле поджарить муку до золотистого цвета, смешать с тушеными грибами, луком (соль, перец по вкусу) и варить 10 мин. В конце можно добавить 200 г сметаны, размешать и выключить огонь. Подавать как в горячем, так и в холодном виде к раачичным блюдам.
0,5 кг свежих ножек, 3-4 головки лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 0,5 л воды, 1 столовая ложка муки, соль, перец.
Тушеные грибы
Свежие шляпки вешенки нарезают кусочками одинакового размера, обдают кипятком, нарезают и кладут в кастрюлю. Лук обжаривают в масле, добавляют нарезанную морковь, смешивают с грибами, добавляют соль и специи, несколько ложек воды и тушат 15-20 минут. Сметану смешивают с майонезом и заливают тушеные грибы.
1 кг свежих шляпок вешенки, 2-3 ст. л. растительного масла, 1-2 моркови среднего размера, соль и специи по вкусу, 100 г сметаны, 100 г майонеза.
Маринование вешенки
Шляпки грибов промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг или решето. Крупные шляпки нарезают на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятят 5-10 минут и воду сливают. Маринад приготовляют отдельно: воду кипятят со специями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде грибы варят 2-3 минуты. В предварительно простерилизованные паром банки разливают горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрывают, охлаждают и хранят в погребе.
На 1 кг грибов требуется 0,3-0,4 л воды, 50-70 мл
30-процентного уксуса, 15-20 г соли, 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1-2 луковицы и специи по вкусу.
Соленая вешенка
Для соления используют шляпки грибов.
А. Холодный способ
Посыпают дно посуды солью и укладывают шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавляют по 1-2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпают более толстым слоем соли, покрывают чистой тканью и кружком, на который ставят груз.
По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Выдерживают при комнатной температуре в течение 4-5 дней, затем убирают в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней.
На 1 кг шляпок 60-100 г соли, пряности по вкусу.
Б. Горячий способ
Отваренные в течение 5-10 мин. шляпки перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60-100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. ложка на 1 л рассола). Банки закатывают металлическими крышками и хранят в прохладном помещении.
На 1 кг грибов 60-100 г соли и 1-2 ст. ложки 6-9%-го уксуса.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Насколько полезным был этот материал?

Оцените по пятибалльной шкале!

Средний рейтинг / 5. Голосов: