Вправильно сваренном варенье плоды остаются целыми, сироп легко отделяется от них. Этот продукт переработки может храниться длительное время.
∙ Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества, собранные в полной зрелости. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, окраска их блеклая, невыраженная, консистенция жесткая, а перезрелые плоды при варке развариваются.
∙ Ягоды или нарезанные дольки плодов должны быть одинаковой величины.
∙ Для варки варенья используют емкости эмалированные или из нержавеющей стали.
∙ Нежные плоды малины желательно перед варкой не мыть. Если же в этом есть необходимость, лучше сполоснуть их под холодным душем.
Землянику сначала моют, а затем очищают от чашелистиков.
∙ Чтобы нежные, очищенные от косточек, половинки слив и абрикосов не разваривались и не теряли форму при варке, прежде, чем опускать в сахарный сироп, подержите их 5 мин. в содовом растворе (на 1 кг плодов ≈ 1,5л воды и 1 ч.л. пищевой соды).
∙ Одновременно варят не более 2 кг плодов и ягод. При этом варенье быстро готовится и получается более ароматным.
∙ Варенье варят на слабом огне. В результате свертывания белковых веществ плодов во время варки образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и всплывает на поверхность варенья. Ее удаляют ложкой или шумовкой.
∙ Если варите варенье из сладких плодов и ягод (груша, черешня, земляникаидр.), добавьте в него лимонную кислоту: на 1 кг сахара≈ 1/4 ч.л. кислоты, растворенной в 1 ст.л. теплой кипяченой воды. Варенье в этом случае не засахаривается.
∙ При варке варенья из крыжовника, мелких плодов слив, алычи для достижения быстрой и взаимной диффузии сиропа и клеточного сока, плоды накалывают булавкой.
∙ Вместо воды для приготовления сахарного сиропа можно использовать сок плодов и ягод. Так, например, малиновое и земляничное варенье будут более ароматными и не засахарятся, если варить их на соке красной смородины, а к вишневому хорошо использовать яблочный сок. Яблочный сок подходит и к любым другим плодам.
∙ Плоды, которые хорошо пропитываются сахарным сиропом, варят в один прием. Продолжительность варки в этом случае не должна превышать 40 мин.
∙ Нежные плоды (малина, земляника) не любят длительной варки: сок из них быстро переходит в сироп, сами плоды развариваются, сморщиваются. Варенье из них лучше варить в несколько приемов: довести до кипения, выдержать на слабом огне несколько минут, снять и дать выстояться 5-6 часов, затем вновь довести до кипения и отставить, повторяя так 3-4 раза. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин. При последней варке варенье доводят до готовности.
≈ Готовность варенья определяют так:
≈ капли варенья на холодном блюдце не расплываются;
≈ сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сахарном сиропе и не всплывают.
≈ Разливают варенье следующими способами:
≈ горячий разлив: варенье раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки, сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания;
≈ пастеризация варенья в горячей воде при температуре 95 град , в результате чего оно становится более устойчивым в хранении;
≈ холодный разлив. В этом случае расход сахара увеличивают на 10%. Готовое варенье переливают в другую чистую сухую емкость, накрывают полотенцем и оставляют до остывания. Только затем разливают в чистые, сухие банки.
≈ Поверх разложенного в банки охлажденного варенья можно уложить кружочки пергамента, смоченные водкой, или насыпать слой сахара.
Марш ШКСИМЕНКО, канд. с-х наук
