Огурцы, предназначенные для соления, должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, т. к. каждый день хранения приводит к снижению качества плодов.
Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера. Засаливать огурцы, имеющие длину более 13 см, нежелательно. Лучшими сортами для засола считаются «Нежинский», «Должик-105», «Вязниковский-37» и т. д.
Перед закладкой огурцов бочку (кадку) ошпаривают крутым кипятком. Многие хозяйки перед укладкой огурцов кадку изнутри протирают чесноком или окуривают сухой травой, чабрецом, либо ополаскивают отваром пряных трав. Перед засолкой огурцы перебирают и тщательно моют.
Зелень пряных растений должна быть свежей, не переросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, моют и режут на куски длиной 5-7 см. Чеснок и корни хрена разрезают на небольшие кусочки. При засолке огурцов используют укроп, корни и листья хрена, чеснок, перец горький, листья петрушки, сельдерея, черной смородины, вишни, эстрагон, майоран, чабрец, кориандр и другие пряности. Поэтому каждая хозяйка по вкусу своей семьи закладывает при засолке каких меньше, а каких больше пряных растений. Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами.
На дно кадки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ. Затем укладывают рядами огурцы до половины кадки. Снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть пряностей и приправ.
Для приготовления рассола растворяют соль в чистой питьевой воде, если источник водоснабжения обследован санитарными органами и вода соответствует гигиеническим требованиям. Если огурцы крупные, растворяют около 800 г соли на 10 л воды, если средние — 700, а при засолке мелких огурцов расходуют 600 г соли. После заливки рассола огурцы накрывают чистым ошпаренным полотном и сверху кладут деревянный кружок. На него надо положить груз (не более 10% от веса огурцов). Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см.
Хранить соленые огурцы лучше при температуре от 0 до +3 С.
Попробуйте засолить огурцы и так. На одну трехлитровую банку берут 2 кг огурцов, 30 г чеснока, 2 лавровых листа, 5-6 листьев черной смородины, 8-10 горошин черного перца, 8 г хрена.
Помойте хорошо банку, огурцы и специи. Вначале в банку закладывают приправу. Затем кладут плотным слоем огурцы. Заливают холодным рассолом из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды. Огурцы засаливаются в течение 4-5 суток. Затем рассол выливают из банки, а огурцы промывают 2-3 раза водой из-под крана, но так, чтобы приправа не выпала из банки. Промытые огурцы заливают до верха холодной водой и банку закатывают.
Солите огурцы по своему вкусу: кто больше любит чесночные — больше кладет чеснока, кто любит крепкие -кладет хрен (корень и листья), кто острые — добавляет перец.
Еще один способ засолки. На трехлитровую банку берут 2 кг огурцов, чеснок — 30-40 г, укроп — 30 г, эстрагон — 10 г, хрен — 2 листа, лавровый лист — 3 шт., вишневый лист -5 шт., лист смородины — 7 шт., перец черный — 8-10 горошин. Банку, огурцы и специи хорошо моют теплой водой. На дно банки укладывают всю приправу и на нее -огурцы. В 1 л воды растворяют 2 ст. ложки соли и заливают этим раствором банку, после чего ее закрывают капроновой крышкой и ставят в погреб.
АССОРТИ
В трехлитровую банку на дно кладут пряную зелень: укроп — 30 г, эстрагон — 8 г, базилик — 1,5 г (или 3-4 листочка), хрен — 8 г (корень или листья), листья вишни -4-5 шт. Рядами укладывают подготовленные овощи: огурцы (не длиннее 8-10 см), помидоры (лучше бурые), перец сладкий (небольшой), чеснок (2 средние головки), корень петрушки (2-3 шт.), лавровый лист (2 шт.), перец горький (1/2 стручка), поверх овощей кладут укроп. На 1 л воды берут 2 столовые ложки соли. Заливают горячим рассолом. Пастеризовать банку при температуре +80╟ С в течение 15 мин.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Для консервирования желательно иметь огурцы не переросшие, с мелкими недоразвитыми семенами, длиной не более 8-10 см. Для консервирования требуется чистота обработки банок, плодов, специй.
На трехлитровую банку необходимо иметь 2 кг огурцов, укроп — 30 г, чеснок (одна средняя головка) — 30-40 г, черный перец горошком — 8-10 шт., гвоздику — 3 шт., лавровый лист — 2 шт., по 3 листа вишни и черной смородины. На дно банки опускают все специи, затем плотно укладывают огурцы. В 1 л воды растворяют 2 ст. ложки соли и столько же сахара, доводят до кипения, заливают банку и накрывают ее стерилизованной металлической крышкой. После этого дают выдержку 25-30 минут, затем раствор сливают, доводят вновь до кипения, доливают 1 ст. ложку 9-процентной уксусной или 1,5 г лимонной кислоты. Затем заливают банку и герметично ее закрывают, переворачивают вверх дном до полного ее охлаждения.
Таким способом приготовленные огурцы можно хранить в комнатных условиях.
